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L’Osservatorio Sigep dedicato al Natale 2021 punta i riflettori sul panettone: l’indiscusso re delle tavole imbandite italiane è sempre più richiesto da quelle internazionali. L’Osservatorio, da vent’anni emanazione del SIGEP – The Dolce World Expo di Italian Exhibition Group (dal 22 al 26 gennaio prossimo in fiera a Rimini), ha raccolto da alcuni tra i grandi maestri pasticceri e gelatieri del Paese le tendenze di un prodotto, il panettone artigianale appunto, che in Italia nel 2020 copriva il 52% del mercato dei dolci natalizi per un valore di 109 milioni di euro. «Ricetta che ha conquistato tutto il mondo. Dalla cultura locale lombarda, il dolce è riuscito a emigrare in tutte le regioni d’Italia fino al resto del globo diffondendo la qualità della nostra artigianalità. Uvetta e canditi decorano il panettone di Milano e rendono il profumo di ogni fetta unica e riconoscibile in tutto il mondo», afferma Iginio Massari, presidente onorario di CAST Alimenti. Per Salvatore De Riso, presidente di AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, «c’è grande richiesta di classici perché c’è voglia di un grande ritorno alla tradizione. Dai prodotti campani come il Roccocò, i mostaccioli ricoperti di cioccolato, gli struffoli, ai panettoni che vendiamo anche all’estero, in Canada e in Cina. Ne produco 16 tipi diversi, dal più amato milanese, a quello al limoncello e ai frutti di bosco. Il “cioccoloso” con cioccolato fondente nell’impasto e albicocche candite alla vaniglia, è la novità di quest’anno che abbiamo personalizzato e fatto assaggiare all’emiro del Qatar Al Thani, nostro cliente da quattro anni».
Per il già campione del mondo di pasticceria Luigi Biasetto, «di fronte al panettone, da parte dei colleghi francesi c’è il riconoscimento della supremazia di un prodotto pop del made in Italy e stupore sensoriale per il pandoro, che esalta i lieviti in purezza come fa lo champagne. Panettone con impasto al pistacchio oppure con caramello e gianduia sono i prodotti di punta di questo Natale. In tempi di relativa incertezza come questi, lo zucchero dà conforto e spiega per esempio il ritorno del profiterole, un dolce tutto sommato banale ma squisito. E in generale assistiamo a un aumento di vendite delle torte a scapito della piccola pasticceria. Quando i volumi arrivano al 150 per cento dello scorso anno è segno che c’è richiesta di convivialità e condivisione». Nel laboratorio del riminese Roberto Rinaldini, pasticcere dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, un’idea per un Natale “letterario”: «Abbiamo ideato un panettone dedicato a Dante, in onore del settecentesimo anniversario della morte del Sommo Poeta, farcito con la cremosa vegana al pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie semi candite, ricoperto con glassa di cremino e granelle al pistacchio».
La prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, propone dolci gustosi, ma salutari. «Il panettone di quest’anno è composto da farina integrale e profumato con un mix di agrumi. È possibile personalizzare il dolce con tipi diversi di farciture al gelato e con una selezione di glassature al cremino, disponibili nel mio nuovo show room appena inaugurato a Riccione». Il panettone artigianale in Italia ha registrato una crescita dell’1,6% nel 2020, arrivando a coprire il 52% del mercato per un valore di 109 milioni di euro. Il mercato totale, incluso il prodotto industriale, nel 2019 superava di poco le 26 mila tonnellate per un giro d’affari da 209 milioni di euro (fonte: Csm-Nielsen).
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